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EL HIELO COMO ALIMENTO

Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelación no elimina.

Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.

Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye. A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E. coli y virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.

Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.

El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos exige unas prácticas adecuadas de higiene.

¿CÓMO MANIPULAR LOS HUEVOS EN CASA?

En verano es importante evitar el crecimiento de salmonella en la elaboración, en el hogar, de salsas que contengan huevo, como las mayonesas. No es un problema en la restauración profesional, ya que la utilización del huevo crudo está prohibida desde 1991 por el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto. Las medidas de precaución para evitar posibles salmonelosis dentro del ámbito doméstico son sencillas. Se resumen, según la AESAN, en los pasos siguientes:

- Adquirir y utilizar sólo huevos envasados y etiquetados de manera correcta y, por tanto, procedentes de establecimientos autorizados.

- Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se utilicen. Antes de usar el huevo conviene lavar la cáscara con agua y jabón y secar bien antes de cascar. Si se lava y no se usa, se debilita la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.

- Evitar que caigan trozos o restos de cáscara en la clara o en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que se elabora la salsa.

- Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.

- Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo, y servir justo antes de comer. Lo adecuado es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.

MANIPULAR LOS ALIMENTOS EN VERANO

El riesgo de toxiinfección alimentaria aumenta de forma significativa en la época veraniega. El principal motivo es, además de la relajación de los hábitos alimenticios, las altas temperaturas, que actúan de “estufa de cultivo” y favorecen el crecimiento bacteriano. Unas sencillas medidas, como la refrigeración de los alimentos para mantener la cadena de frío, evitarán que se ponga en peligro su seguridad. Una sola bacteria mantenida a una temperatura de entre 25ºC-45ºC durante ocho horas puede llegar a generar una población de 17 millones. Debe evitarse el peligroso trío: alimento + temperaturas templadas + tiempo.

Hablar de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) durante el verano es hacerlo, en una gran mayoría de los casos, de Salmonella, el microorganismo veraniego por excelencia. Contamina los alimentos y, al ser ingerido, provoca episodios de vómitos, diarreas y fiebres altas. Este patógeno se encuentra en el tracto intestinal de humanos y otros animales, como las aves. Llega hasta las cocinas en alimentos como la carne de vaca, de aves de corral, leche o huevos y puede transmitirse por contacto al resto de alimentos. Cuando contamina uno, puede reproducirse a una velocidad muy elevada: se duplica cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Por este motivo, si los alimentos no se refrigeran de forma rápida, el microorganismo se multiplicará y alcanzará niveles patógenos, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

La clave para prevenir la aparición de patógenos como salmonella reside en seguir una serie de recomendaciones basadas en la aplicación de normas de higiene elementales. Se deben completar, además, con una preparación y conservación correctas de los alimentos, que evitarán la mayor parte de las toxiinfecciones. De acuerdo con lo que establece la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), de cara al verano es necesario:

• Mantener la limpieza e higiene: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de acudir al baño, lavar con cuidado todas las superficies y el menaje usado durante la preparación de la comida, proteger los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guardar los alimentos en recipientes cerrados.
• Evitar contaminaciones cruzadas: separar alimentos crudos (potencialmente contaminados) y cocinados (ya higienizados) para evitar posibles contaminaciones entre ellos. No usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados (roces, goteos…).
• Cocinar o guisar bien los alimentos para evitar que queden crudos por dentro, en especial la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullición y recalentar bien la comida cocinada. Debe tenerse en cuenta que los microorganismos se eliminan por encima de 70ºC.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras, no dejarlos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeración lo más pronto posible los que ya están cocinados y los perecederos. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera.
• Usar agua potable para lavar la fruta y la verdura, no consumir alimentos después de su fecha de caducidad, ni leche no procesada (mejor pasteurizada o esterilizada).

Entre estas recomendaciones, se hace una mención especial al grupo infantil, como uno de los de mayor riesgo. Es aconsejable que los alimentos para niños se consuman de forma inmediata.

LA DESCONTAMINACIÓN DE LA CARNE DE POLLO

Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que se controlan con cierta facilidad. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la eliminación total de los virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya aplicación en la UE está sometida aún a ciertas restricciones.

Para garantizar la seguridad del producto, se han establecido unas prácticas de higiene que deben impedir el desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria, relacionadas sobre todo con la presencia de microorganismos como Salmonella spp y Escherichia coli. Estas buenas prácticas, se rigen mediante un autocontrol basado en el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos.

Los sistemas de tratamiento señalados sirven para eliminar los microorganismos patógenos, pero poco se puede hacer respecto a la eliminación de los virus. La irradiación podría ser la solución a este problema, ya que ha demostrado tener capacidad para reducir la carga microbiana, incluyendo los virus.

La descontaminación de canales de pollo con un tratamiento de irradiaciones ionizantes a 3 kGy, que es la dosis adecuada, todavía debe resolver cuestiones importantes, como la resistencia al tratamiento de algunos microorganismos y a problemas de recontaminación por microorganismos post-tratamiento. No obstante, es el método más eficiente en la reducción de los microorganismos patógenos más importantes que afectan a las aves de corral.

Para evitar algunos problemas, la mejor solución podría pasar por envasar el pollo, o los productos derivados, congelarlo e irradiarlo ya que la radiación se transmite mejor en el producto congelado y, si se envasa, se impiden las recontaminaciones. Hay que tener en cuenta, además, que el efecto esterilizante y bactericida de la irradiación alarga la vida comercial de los alimentos de forma considerable. En el pollo refrigerado pasa de una vida de cuatro o cinco días a más de una semana, mientras que en otros productos se alarga hasta un mes. Uno de los mayores inconvenientes de la irradiación es el elevado coste, que restringe su uso a los productos destinados a consumidores de países desarrollados, donde se dispone de las plantas adecuadas para aplicarlo. En estos países, además, el elevado consumo de este producto puede ayudar a ajustar el coste del tratamiento.

VIRUS DE LA GRIPE A (H1N1) RECOMENDACIONES PARA SU PREVENCIÓN

Con el aumento en el número de casos de Gripe A, se ha convertido en un tema esencial, adoptar medidas para su prevención, de forma de contribuyamos tanto para nuestra propia protección, como para proteger la salud de los consumidores:

- Evitar en la medida de lo posible los apretones de manos.

• - Cumplir la buenas prácticas de higiene recomendadas.

- Lavar de forma constante y abundante las manos con agua y jabón.

- Limpiar frecuentemente todas las superficies que puedan estar en contacto con las manos, como pomos de las puertas, pasamanos, etc… (el virus permanece activo en las superficies de 2 a 48 horas).

- Siempre que se produzca tos o estornudo, tápese la boca y la nariz con un pañuelo de papel desechable, evite usar la manos.

- Mantener una buena ventilación en los locales.

- Disponer para clientes y trabajadores, de una solución antiséptica de base alcohólica (toallitas o dosificador) para la higienización de las manos.

- Si presenta cualquier síntoma significativo de padecer gripe, permanezca en casa y evite el contacto directo con otras personas.